24. února 2016

... propadám výrobě pralinek

Moje nová pralinková posedlost je už určitě  známá z Instagramu a FB, ale na samostatný článek zatím nepřišlo, tak tedy dnes.

Hořká čokoláda s náplní z bílé ganaché

Pralinka, to je vám taková báječná věc. Velikostí tak akorát na sousto, sladká, čokoládová, roztomilá a v mém provedení navíc i srdíčkového tvaru. No neberte to!


Garantuju vám, že pokud chcete někoho potěšit, s pralinkami domácí výroby se to podaří stoprocentně. 

Hořkočokoládové pralinky s kokosovou nápní, poprášené jedlým zlatým třpytem

Přiznávám, že zatím nejsem expert a s každou další várkou pralinek mi vznikají další otázky, ale v hrubých rysech už vím jak na to. 

Potřebujeme: 
čokoládu hořkou nebo mléčnou, čím kvalitnější tím lepší
formičku, buď speciální pralinkovou nebo vystačíte se silikonovou
na náplň třeba kokos, karamel, bílou čokoládu, smetanu, ovoce, oříšky...
hodně času, trpělivosti a chuť uklízet kuchyň
bude se hodit cukrářský teploměr, ale bez něj nezoufejte, taky to jde


Čokoláda se rozpouští ve vodní lázni, tedy v misce nad hrncem s horkou vodou, pozor, nesmí se miska s čokoládou dotýkat hladiny. 
Uděláte dobře, když si rozpuštěnou čokoládu natemperujete. Není to sice úplně nezbytné, ale pro dokonalý výsledek tak trochu ano. Pouze správně temperovaná čokoláda je krásně lesklá, křupavá a nemá sklony k vytváření různých puntíků a podobných neplech. 

O co že jde? Rozpuštěná čokoláda, která má při samotném rozpouštění asi 40-45 C se musí zchladit na asi 30 C a mícháním se v ní správně spoují molekuly kakaového másla, tím právě získá ty své opěvované vlastnosti, lesk a pevnost i při pokojové teplotě. 

Určitě jste už viděli temperování čokolády na mramorové desce. Tekutá čokoláda se vlije na mramor a špachtlí se přesouvá tam a sem až do zchladnutí na cca 30 stupňů. Nemusíte mít doma zrovna mramorovou desku, postačí i čistá pracovní deska na lince :-). 
Případně můžete chladit ve vodní lázni se studenou vodou a míchat, ale to je riskantní. Pokud vám do čokolády kápne voda, je konec :-(. 
Poslední a můj oblíbený způsob je "naočkování" nerozpuštěnou čokoládou. Tedy rozpustíme jen asi 70% nasekané čokolády a zbylou na kousíčky nasekanou čokoládu přidáme do už rozpuštěné a pak již bez dalšího zahřívání rozmícháme. 

 Hezky je to vidět v tomto videu.



Takže natemperovanou čokoládu vlijeme do pralinkových formiček až po okraj, sklepneme a ihned otočíme dnem vzhůru a vylijeme přebytečný obsah zpět do misky. Jde nám jen o to, aby se pokryly stěny formy a vznikla čokoládová skořápka.

Po zatuhnutí plníme dle chuti. Skvělá je čokoládová ganaché, tedy rozpuštěná čokoláda se smetanou. Slaný karamel s mandlemi, nebo třeba čokoláda ochucená bobulovým ovocem. 

Báječnou inspiraci nabízí tohle video.


Po zatuhnutí náplně už jen přelijeme vršek rozpuštěnou čokoládou a uhladíme, aby se vytvořilo i jakési víčko. Necháme pár hodit tuhnout, opatrně vyklopíme, a je to. Zní to složitě? Ono když se to tak vysvětluje, tak možná trochu, ale ve skutečnosti to nic není. Zkuste to!

Mléčnočokoládové pralinky plněné rozpuštěnou čokoládou se smetanou a kouskem bílé čokolády




Dobrou chuť a úspěšné experimenty!




4 komentáře:

  1. Teda, pralinky miluji, jen asi nejsem tak šikovná a na tohle bych si netroufla.
    http://www.kniho.blogspot.cz/

    OdpovědětVymazat
  2. Jéééžíš, to mně stačí nějaký rychlý recept, koláč a ne že bych se dělala s pralinkami :) Ale vypadají krásně a ty jsi moc šikovná <3

    OdpovědětVymazat
  3. Jéj. Páči sa mi, že si recept napísala aj pre začiatočníkov, ale aj pre tých ktorí by sa s tým chceli pohrať a dosiahnuť tak skvelý výsledok ako si to dokázala práve ty. Kika - Blog for smile

    OdpovědětVymazat
  4. Miluji pralinky a tyhle vypadají skvěle. :) Akorát já bych na to neměla asi odvahu.
    Find joy in the ordinary

    OdpovědětVymazat

Těším se na vaše komentáře, moc pro mne znamenají .